Bäckerei-Branche: Wo die Kleinen noch verdienen

26. September 2016 Drucken
Bäckerei-Branche: Wo die Kleinen noch verdienen
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Eine Geschichte über eine kleine Bäckerei, die zeigt, wie sich Mini-Betriebe im Wettbewerb mit Großbäckereien und Diskontern behaupten können.

Preis-Crash

90 Cent legen Kunden bei Joseph Brot für eine hippe Semmel hin. 15 Cent ist der Kampfpreis beim Diskonter für das maschinell hergestellte Pendant. Das Konzept mit dem Bio-Nobelbrot geht aber auf: „Ich habe mir selbst nicht gedacht, dass das so einschlägt“, so Josef Weghaupt, der Mann hinter Joseph Brot. Während viele kleine Bäcker weiter schließen müssen, braucht er nun mehr Platz.

Neue Produktion

Seit kurzem rühren, kneten und formen 39 Mitarbeiter in einer neuen Manufaktur im Waldviertel, in die rund fünf Mio. Euro investiert wurden. Insgesamt widmen sich bei Joseph etwa 120 Menschen dem Bio-Brot, das von der ersten Vermengung der Zutaten bis zum fertigen Laib schon mal sechs Tage braucht. Die neue Brotmanufaktur in Burgschleinitz (Bezirk Horn) biete die Kapazität, „mittelfristig zwei bis drei weitere Shops in Wien zu betreiben.“ Mehr als fünf, sechs Filialen will Weghaupt aber nicht: „Wir wollen kein Riese werden.“

Problembranche

Die allgemeine Entwicklung für Bäcker sei aber weiterhin nicht rosig: Immer mehr kleine Bäcker, besonders im ländlichen Raum, müssten zusperren, übrig blieben die Großbäckereien und Supermärkte. „Es geht um Preisdumping und sonst nichts“, bedauerte Weghaupt. Wohin das führen werde, wisse er nicht. Aber: „Wir werden nie an der Lebensmitteleinzelhandel liefern, das macht keinen Spaß.“

Roggenbrot mit Kakao gefärbt

Vom Brot aus Großbäckereien, Supermärkten und Diskontern hält er freilich nichts. Dort werde beispielsweise Roggenbrot mit Kakao gefärbt, um die typische Farbe zu erhalten Zudem werde mit den Backmischungen und Großproduktionen allen Menschen das gleiche Produkt angeboten, das funktioniere aber nicht. „Die eierlegende Wollmilchsau gibt es beim Brot nicht.“

Gegen den Strich bürsten

„Wir haben einen Gegentrend geschaffen, der Kunde schätzt das einfach“, meinte Weghaupt. Kleine Bäcker müssten sich differenzieren und nicht über den Preis gehen, um weiterbestehen zu können. „Zurück zum Handwerk und Reinheitsgebot, Brot mit Charakter schaffen und Finger weg von Fertigmischungen“, rät er. Leicht sei das natürlich nicht. Auch Weghaupt hatte anfangs Probleme und stieß auf Gegenwind, in Zeiten des Bäckersterbens eine Nobelbäckerei gründen zu wollen. Besonders das Anzapfen von Finanzierungsquellen war eine Herausforderung.

Umsatz von 8 Mio. Euro

Mittlerweile werden täglich rund 3.000 Stück Bio-Gebäck beziehungsweise Brot per Hand hergestellt. Im Vorjahr gingen eine Million Stück über die Ladentische, Joseph Brot schrieb einen Umsatz von 8 Mio. Euro. Pro Jahr produziere jeder Mitarbeiter in der Manufaktur um die 30.000 Stück Gebäck und Brot aus regionalen Zutaten – zum Vergleich: im Industriebetrieb gehen schon pro Stunde 30.000 Semmeln aus dem Ofen. Gleichzeitig werde dort weit weniger Personal benötigt.

Bürokratie-Probleme

Heute mache ihm die heimische Bürokratie zu schaffen, die in Wien noch anstrengender als in Niederösterreich sei. „Bei unserer Gewerbeordnung kommst nur schwer durch“, so Weghaupt. Es sei mühsam, sich auf das eigentliche Geschäft zu konzentrieren, zu oft müsse man sich um das Erfüllen von Auflagen kümmern. (APA)