Tirol: WKT untersucht Preisentwicklung in Gastronomie

02. April 2012 Drucken

Die Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol ließ eine Studie erstellen, in der die Preisentwicklung der vergangenen zehn Jahre bei bestimmten Gastronomieangeboten erhoben wurden. Kaffeepreise entwickelten sich unter den Steigerungsraten das VPI, Wiener Schnitzel leicht darüber und die Preissteigerung bei Bier wurde mit „überproportional“ angegeben. Insgesamt übertrafen die Preisanpassungen bei den Getränken jene der Speisen. […]

Die Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol ließ eine Studie erstellen, in der die Preisentwicklung der vergangenen zehn Jahre bei bestimmten Gastronomieangeboten erhoben wurden. Kaffeepreise entwickelten sich unter den Steigerungsraten das VPI, Wiener Schnitzel leicht darüber und die Preissteigerung bei Bier wurde mit „überproportional“ angegeben. Insgesamt übertrafen die Preisanpassungen bei den Getränken jene der Speisen. Insgesamt seien die Deckungsbeiträge der vergangenen Jahre in der Branche aber  gesunken.

Die Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol ließ eine Preisstudie erstellen, die laut Aussendung aufzeigte, dass „die Gastronomiewirtschaft in Tirol mit ihren mehr als 5.500 Mitgliedsbetrieben vor großen Herausforderungen“ stehe.

Tiroler Gastronomiebetriebe in Zahlen
5.532 Gastronomiebetriebe in Tirol, darunter 1.614 Restaurants und Gasthäuser, 1.462 Kaffeehäuser, 1.301 Jausenstationen, Buffets und Imbissstuben sowie 556 Bars und Diskotheken und weitere gastronomische Betriebe, sind in Tirol zum Untersuchungszeitpunkt Oktober bis Dezember 2011 aktiv.. Von diesen 5.532 Betrieben beschäftigen 2.270 Betriebe direkt immerhin 12.541 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

„Gastro-Preisspiegel Tirol“ 
Für die Durchführung der detaillierten Preis-Analyse der Tiroler Gastronomie war die Firma Kohl & Partner verantwortlich. Die Erhebung der Preise erfolgte im Zeitraum Oktober bis Dezember 2011. Die Befragung konzentrierte sich primär auf Betriebe mit langen Öffnungszeiten (nicht einsaisonal) und regionalem Fokus. Studienautor Helmut List: „Die analysierten Betriebe wurden in drei Betriebstypen eingeteilt, die gemeinsam mit der Fachgruppe Gastronomie definiert wurden.“ Und zwar „Gasthaus & Wirtshaus“ – gut bürgerliches Restaurant mit klassischer und traditioneller Küche; „Pizzeria & Trattoria“ – italienisches Restaurant mit Fokus auf Pizza und Pasta; „Café & Konditorei“ – Kaffeehäuser mit klassischem Kaffee- und Mehlspeisenangebot

Zehn-Jahres-Entwicklung: Preise versus Kosten
Um die Preisentwicklung der vergangenen zehn Jahre zu analysieren, wurden Speisenkarten von mehreren Betrieben herangezogen. Zur Veranschaulichung der Kostenentwicklung wurden der allgemeine Verbraucherpreisindex sowie die für die Gastronomie relevanten Teilindizes (Nahrungsmittel, Getränke, Energie, Dienstleistungen) verwendet. Für die Darstellung wird in der Studie vom Basisjahr 2000 ausgegangen. Die Steigerungen werden in Bezug zum Basiswert (= 100) gesetzt. Für folgende Artikel hat Kohl & Partner eine Gegenüberstellung von Preisentwicklung und allgemeiner Kostenentwicklung durchgeführt:

–      Verlängerter
–      Bier klein
–      Wiener Schnitzel vom Schwein mit Beilage

Verlängerter:

Die Gegenüberstellung verdeutlicht, dass die Preisentwicklung des Verlängerten (120,5) in der Zehn-Jahresbetrachtung leicht unter dem allgemeinen Verbraucherpreisindex (121,1) und deutlich unter den, für die Gastronomie relevanten, Teilindizes (131,6) liegt.

Bier klein:

Stellt man den Preis für das kleine Bier der analysierten Betriebe dem Verbraucherpreisindex gegenüber, so wird deutlich, dass bis 2007 der Bierpreis parallel zum Gesamt-Index verlief. Seit 2007 ist das Kostenniveau jedoch überproportional gestiegen. Im Vergleich zu den für die Gastronomie relevanten Teilindizes ist aber auch hier eine eklatante Differenz feststellbar.

Wiener Schnitzel:

Die größte Differenz zwischen Kosten- und Preisentwicklung zeigt das Wienerschnitzel. Im Vergleich zum Jahr 2000 beträgt 2010 der Preis das 1,17-fache und die Teilindizes das 1,32-fache.

Unregelmäßige Anpassungen
Das Ergebnis kann laut List so interpretiert werden: „In den vergangenen zehn Jahren wurden die Preise in vielen Betrieben nicht jährlich, sondern zyklisch, zum Beispiel im Drei-Jahres-Rhythmus, der allgemeinen Teuerung angepasst. Im letzten Jahrzehnt konnten die Preisanhebungen in der Gastronomie mit der allgemeinen Kostenentwicklung nicht Schritt halten. Auffallend ist, dass die Getränkepreise deutlich stärker als der Preis für das Wiener Schnitzel gestiegen sind. Diese Entwicklung lässt die Annahme zu, dass Preissteigerungen im Getränkebereich aus Sicht des Gastronomen leichter nachvollziehbar sind und dadurch Preiserhöhungen schneller angesetzt werden. Die ungleiche Entwicklung der Kostenstruktur und des Preisniveaus in der Gastronomie haben sinkende Deckungsbeiträge zur Folge.“

Mehr Mitbewerb und weniger Entwicklung
Teilweise fehlende Weiterentwicklung, viele neue Mitbewerber wie Tankstellen und Supermärkte, steigende Kosten, der Mangel an qualifizierten Mitarbeitern und zunehmender Preisdruck durch Billigmenüs sind nur einige Gründe, warum sich die Gastronomie für die Zukunft rüsten muss. „Andererseits erwarten unsere Gäste heute mehr, als einfach nur satt zu werden. Bei steigendem Preisbewusstsein scheint Top-Qualität, einzigartiger Service und tolles Ambiente als selbstverständlich“, erklärt Josef Hackl, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, bei der Präsentation der Studie.