Die EU-Kommission macht Ernst mit neuen Vorgaben für die Herstellung von Pommes frites, Chips, Keksen und ähnlichen Nahrungsmitteln. Dabei soll die Freisetzung des Krebserregers Acrylamid unterbunden werden. Acrylamid entsteht dann, wenn Stärke erhitzt wird. Die EU-Verordnung tritt mit heutigem Datum in Kraft.
Demnach gelten ab heute Mittwoch, den 11.4. 2018, neue Auflagen vor allem für Lebensmittelhersteller, die den Gehalt an dem umstrittenen Acrylamid in gerösteten, gebackenen und frittierten Produkten reduzieren sollen. Aber auch für Backstuben oder Imbissbuden sind neue Vorgaben vorgesehen. Kontrolliert wird die „Pommes-Verordnung“ von den lokalen Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämtern. In Wien ist das Marktamt zuständig (MA 59). Beanstandungen werden laut Aussage des Marktamtes in den ersten zwei Monaten nicht geahndet.
Keine Überhitzung
Die neuen Vorgaben sehen unter anderem vor, dass bestimmte Lebensmittel von Restaurants, Bäckereien oder Imbissbuden nicht zu stark erhitzt oder geröstet werden. Lebensmittelhersteller sind angehalten, etwa Kartoffeln mit weniger Stärke-Gehalt zu verwenden, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird, dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.
120 Grad Hitze
Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.
Krebsrisiko steigt
Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Mehl sowie Kaffee. In Tierversuchen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko durch den Stoff nachgewiesen. Ziel der neuen EU-Regeln ist es, beim Garen möglichst wenig Acrylamid entstehen zu lassen.
So entsteht Acrylamid
Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:
- hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet, ab 170 – 180 °C steigen die Acrylamidgehalte jedoch sprunghaft an)
- bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
- niedriger Wassergehalt der Lebensmittel
Für Acrylamid gibt es laut AGES keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können.
